Chocolate!

你知道巧克力怎麼來的嗎 ?
讓阿信叔叔帶你一探巧克力誕生的魔幻旅程 !

台灣可可新故鄉

Cocoa in Taiwan

台灣可可新故鄉


上課囉!可可樹知識百科

可可種植環境

可可原產於亞馬遜熱帶雨林,適合栽培的氣候為 20~30℃,溫差小,年雨量達 1250mm以上,土壤須具良好排水性與通氣性,因此台灣嘉義以南均適合種植。依阿信巧克力農場在台灣各地培植的經驗,可可樹一甲地約可種植500棵,需有其他較高的果樹間作來遮陰,如此一來,一塊地更可以有兩種收成呢!

可可樹

可可樹高約 4 ~ 10 公尺,樹幹直徑 10 ~ 20公分,生長一年以上的枝幹才會開始開花,栽培 3 ~ 4年開始結果,結果後約五個月可收穫,經濟效益收穫期約 20 ~ 25年。

可可花

可可樹的樹幹上會長出上千朵白色、粉色、紅色的小花,,在植物學稱為『幹生花』。可可花長在樹幹上有五片花瓣,是『兩性花』, 雌雄蕊分開。

可可果

實際從幹生花長大成熟的果實很少,約不到全部 1%,通常每株可可樹每年可以收成果實100~200粒。可可樹的果實稱為可可果(Pod),呈橄欖球狀紡錘形或細長球狀。長約15~32公分,直徑5~10公分。成熟時顏色有綠、紅、黃、紫等眾多顏色。




可可三大品種
Forastero 佛里斯特羅

市面上最常見、產量也最大的可可豆品種,佔總可可豆產量80%以上。主要分布在西非及東南亞。無論是在澀味、苦味及酸味上都相較濃厚,巧克力味較淡。

Criollo 克里奧羅

產量約是總可可豆產量的3%,主要是分佈在南美洲的委內瑞拉。因為Criollo怕蟲害,因此在栽種上相當不容易。但是風味不會過於酸、苦,還帶有獨特的細緻香氣,受到許多行家喜愛。

Trinitario 千里塔力奧

由Criollo、Forastero所混種的Trinitario,集合了上述口味及產量的優點。原產地在加勒比海的千里達群島,口味比較濃郁厚實,帶一點果香味

可可推廣計劃

緣起

可可豆,是製作巧克力的原料,國際間可可豆需求量與日遽增,價格逐年不斷上漲,從2014/1/1以來,紐約國際期指已上漲21%,再加上原產地西非各國如象牙海岸、賴比瑞亞等可可生產主要大國受到「伊波拉病毒」疫情影響到可可豆的供給,讓原本就稀有珍貴的可可豆,價格更攀升到新高點。 可可樹為深具經濟價值之作物,適合在南北迴歸線間栽種,台灣南部各縣市氣候正是適合可可樹的栽種地區,且因可可樹喜好半遮陰之環境,可與現有作物配合兼作。

阿信巧克力農場從多年前投入可可樹栽樹研究並開始種植計畫,在此同時,並投入後製加工技術之研究,開發自有品牌「UNCLE CHOCO巧克力與冰淇淋」,並與飯店、百貨業結合設櫃及合作巧克力生態秘境DIY探索活動,受到廣大消費者歡迎與喜愛。 惟目前自有產量無法滿足需求,故提出「可可樹種植推廣計畫」,期透過可可產業中衛體系之建立,輔導有意栽種之農民,擴大栽種面積,採收期並將依約定價格回收。不但提昇農民收益、增加農業產值,亦打造台灣具國際競爭力之巧克力食品品牌,創造「台灣可可產業產銷雙贏之六星級農業」。

目標

契作面積100公頃

農民效益

可可樹可單作、亦可與現有農作(果樹類)兼作,不影響現有農作收益。

可樹種植第二至三年後會開始結果,每年結果期達9個月,每棵樹經濟生產年限為 25年,除可增加農民原有季節性作物額外收益。

可可契作體系

期望透過阿信巧克力農場,發展在地農民契作,為在地農業與土地盡一份心力!

為能有效整合小農及產銷組織間的專業分工、資源互補,加速改善生產、加工及銷售之產銷結構,強化整體農業競爭力,行政院農業委員會於2007年推動「農業中衛體系」計畫,並有良好之效益。

阿信巧克力農場做為可可種植之一員,並擁有巧克力加工後製能力,此外擁有自有品牌「UNCLE CHOCO」巧克力與冰淇淋專賣店,為能促使整體可可產業提升、擴大產銷、提高銷售通路、發展台灣巧克力品牌,故亦建立中衛體系整合轄區可可農及產銷班,並建構符合「農業中衛體系」之「阿信巧克力農場-可可產業中衛體系」模式(如下圖)之運銷組織。

阿信巧克力農場歡迎有意種植可可之農友、產銷班加入我們的契作計劃 ! 契作事誼/可可苗購買聯絡專線:0934-057-283

How chocolate is made

巧克力製程大揭密


你知道巧克力怎麼來的嗎?
你知道製成巧克力的果粒是什麼顏色的嗎?果實長得像哪一種水果呢?
讓阿信叔叔帶你一探巧克力誕生的魔幻旅程!

START
END

種植 Plant

可可樹最理想的生長區域,是赤道南北緯20度以內的熱帶雨林,常年在20~30℃,每年降雨量達1250mm以上,可可樹就能長得頭好壯壯 ! 除了中南美洲及中非雨林區有較大規模的種植,令人興奮的是,屏東也具備可可樹喜愛的生長條件!

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採收 Harvest

可可果成熟後,就可以準備採收了 ! 採下成熟的可可果,用木棒或刀子把可可果莢從中間剖開,會看到軟軟黏黏的白色果肉。果肉包裹的就是用來做成巧克力的可可豆串!

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發酵 Ferment

關鍵的下一步,是將可可豆串挖出堆置於發酵桶內,蓋上香蕉葉任其自然發酵5到7天。發酵過程中會散發明顯的麵包味、酒糟味和酒精味,白色的果肉膠質體因為發酵而分解,並以液狀排掉。發酵完成後,可可豆外表稍呈乾燥狀,色澤轉為紅棕色。

3

乾燥 Dry

發酵之後,讓可可豆在自然日光下曝曬或人工乾燥機烘乾。乾燥溫度不能超過65℃,過程中要時常翻動可可豆使其均勻,將可可豆含水量自60% 降到7.5%左右即完成。完成乾燥之後,即可裝袋貯存。

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烘焙 Roast

常見的烘焙方法有手工炒豆和烘焙機處理。利用烘焙去降低發酵時生成的有機酸,並使單寧物質氧化降低苦澀味。特別是在高溫烘焙時,胺基酸與還原醣會產生梅納反應,此時生成巧克力獨特的香氣和顏色!

5

去殼 Winnow

可可豆經烘焙後迅速冷卻,以有溝紋的滾輪破碎機將可可豆碾至粗碎,再用震盪吹風篩分機將外殼的種皮碎屑與碾碎的果仁分離。

6

調配 Blend

每家廠商為能製造獨特風味並兼顧成本,會將豆仁依品種、產地、價格等條件做適當調配,可得到單一品種可可豆沒有的特別風味。這調配的比例幾乎是每家廠商的獨家配方。

7

研磨 Grind

可可豆仁含有55%左右的可可脂 (Cocoa butter),在研磨過程中細胞被破壞,脂肪就流出表面,加以研磨生熱,可可脂會融化成黏稠性液體油狀,脂肪之外的微細粒子懸浮其中,成為流動糊漿狀,這種物質稱為可可膏(Cocoa mass) 或可可漿 (Cocoa liquor)

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精煉Conch

精煉是決定巧克力商品價值的關鍵步驟。根據想製作的不同巧克力配方,將糖與牛奶加入可可膏。精煉過程可去除揮發性成份與焦臭味,並不斷地與空氣充分作用,使單寧成分凝固,產生巧克力的芳香風味。巧克力的柔滑度也是品質好壞的判斷標準,一般巧克力膏微粒要到15微米 (微米=百萬分之一公尺)。

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成形Mold

製程的最後階段是將調溫過的巧克力注入模型,以震盪機去除充填時的小氣泡,再經冷卻凝固,最後把巧克力塊從模型分離,送入包裝機包裝即可!一起嚐嚐「眾神的食物」巧克力的美妙滋味吧!

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